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《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》政策解读

发布时间:2018-07-23         信息提供:流通发展处

  近日,经市政府同意,市商务委、市财政局、市人力社保局、市国资委、市质监局、市食药监局等六部门联合出台了《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》(以下简称《方案》)。这是推动北京老字号餐饮技艺传承,落实首都城市功能定位,建设全国文化中心的重要内容,也是提高城市生活品质,增强人民群众幸福感、获得感的重要举措。

  一、《方案》出台的背景
  北京老字号餐饮历史悠久,是首都建设发展的重要见证者和参与者,承载着北京人的乡愁,凝聚着北京人民热爱首都、建设首都的家国情怀,是北京历史文化名城的“活化石”。近年来,北京老字号餐饮规模不断扩大,效益稳步提高,创新意识有所增强,但也存在重发展轻传承,技艺传承体系不完善,体制机制僵化,标准规范缺失,技艺人才流失等问题,导致菜品口味变化,质量不同程度下降。为进一步落实市委、市政府工作部署,切实推动老字号餐饮技艺传承,保持原汁原味,市商务委、市财政局、市人力社保局、市国资委、市质监局、市食药监局等六部门联合出台了本《方案》,明确了推动老字号餐饮技艺传承的指导思想、工作原则、总体目标、主要任务和保障措施。

  二、《方案》的工作原则和总体目标
  坚持政府支持,协会引导,企业实施,社会参与的原则。政府部门加大政策资金支持力度,行业协会搭建交流平台,老字号餐饮企业发挥主体作用,形成合力,实现工作重心从创新发展为主向传承特色和品质为主转变。
  通过实施本方案,北京老字号餐饮传承谱系基本建立,招牌菜制作原汁原味得以延续,老字号餐饮传统技艺有序传承。通过为老字号餐饮技艺传承创造良好软硬件条件,技艺传承人的职业荣誉感和使命感显著增强,在恢复和保持老字号餐饮菜品原味原味的基础上,打造“字号响、技艺精、管理新、服务优”的老字号餐饮品牌,为提升城市文化内涵和生活品质注入新的活力。

  三、《方案》的重要举措
  《方案》坚持问题导向,突出改革创新,明确了6方面任务14项具体措施,对推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味提出多项重要举措。
  一是首次提出建立老字号餐饮传承谱系。按照老字号名称、创始年代、创始人、原址老店、招牌菜、独门绝技、技艺传承人、传承脉络、发展现状等内容,分批完善数字化档案。出版一套《北京老字号新故事》丛书,拍摄一部老字号餐饮技艺专题纪录片,挖掘老字号餐饮传承人的精湛技艺及传承方式,建立传承谱系。
  二是完善老字号餐饮技艺传承人培养体制机制。鼓励和引导老字号餐饮企业充分发挥国家职业资格证书在技艺传承人培训、考核和工资分配中的作用,调动技艺传承人的积极性、主动性。在整理现有荣誉称号序列的基础上,每年组织认定一批“北京老字号餐饮厨艺大师”。对于经过认定的技艺传承人或厨艺大师,因工作需要单位继续留用的,单位履行备案手续后可以按规定继续缴纳养老保险费,并在留用结束后为其办理退休手续。支持企业根据工作需要,制定技艺传承人返聘政策,并为其开展工作创造相应条件。
  三是鼓励老字号餐饮技艺传承人收徒传艺。实施商务大师工作室建设工程,支持老字号餐饮企业大师工作室升级改造,鼓励老字号餐饮企业申报北京市首席技师工作室,为老字号餐饮技艺传承人创造技艺传承条件。鼓励老字号餐饮企业恢复传统的拜师收徒仪式,确保技艺传承人在徒弟遴选方面的决定权。鼓励技艺传承人到烹饪学校带徒授课,让更多年轻人研习老字号餐饮传统技艺,实现老字号餐饮技艺始终“有人会、有人传、有人学、有人承”。
  四是弘扬老字号餐饮技艺文化。在电视媒体开办《原汁原味北京老字号》专题节目,开展最受欢迎的老字号美食评选,集中推广老字号餐饮企业的精湛技艺和深厚文化。通过网络媒体、社交媒体,推动老字号餐饮文化的传播。注重信息报送和案例收集,适时树立一批在技艺传承中涌现出的典型企业和个人,给予相应的奖励,带动老字号行业形成以传承为本的经营理念。
  五是明确相关保障措施。通过加强组织领导、加大资金支持和营造社会氛围,大力推动老字号餐饮技艺传承工作。建立北京老字号餐饮技艺传承的工作协调机制,研究破解难题,从机制层面保障老字号餐饮技艺的传承有续。统筹各个渠道财政资金,加大对老字号餐饮技艺传承发展的相关扶持力度。充分调动全社会的积极性,发挥行业协会、中介组织、新闻媒体的作用,积极引导广大市民对老字号餐饮技艺的关注,为北京老字号餐饮技艺传承创造良好的社会环境。

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